Beurre de choix, beurre de cuisine et beurre de pays : distinguer les catégories et les usages

Beurre de choix, beurre de cuisine et beurre de pays : comment les différencier et les utiliser

Beurre de cuisine, beurre de choix, beurre tartinable, beurre de fromagerie, beurre de Baratte, beurre mi-gras, à la crème de prairie, tradition… Autant d’appellations qui peuvent prêter à confusion lorsque l’on cherche à les départager.

À titre d’exemple, dans un même point de vente, le prix pour 100 grammes peut varier, allant de 1,40 franc pour un beurre de cuisine d’entrée de gamme à 2,90 francs pour un beurre qualifié de traditionnel. Les étiquettes d’ingrédients se ressemblent souvent: le beurre de cuisine affiche généralement “beurre à base de crème pasteurisée” et le beurre de choix peut être décrit comme “fabriqué directement avec de la crème fraîche de lait suisse pasteurisée”.

Trois grandes familles de beurre en Suisse

Selon Alex Segovia, porte-parole de Cremo, l’un des principaux producteurs, la différence de tarif reflète la qualité du produit. Il distingue ainsi trois grandes familles: le beurre de choix, haut de gamme, composé à 100 % de crème de lait; le beurre de cuisine, élaboré à environ 80 % de crème de lait et 20 % de crème de petit-lait; et le beurre de pays ou de fromagerie, constitué à parts égales de crème de lait et de crème de petit-lait.

La crème de petit-lait correspond au résidu obtenu lors de la fabrication du fromage; elle est généralement moins coûteuse et permet de valoriser ce sous-produit.

Congélation et usages pratiques

La pratique de congélation varie selon les types de beurre: le beurre de choix est rarement congelé, alors que d’autres variétés peuvent l’être.

Pour faciliter l’étalement, il est recommandé de sortir le beurre du réfrigérateur quelques minutes avant de l’utiliser et d’éviter les versions tartinables enrichies d’huile.

Selon Laurence Bridel, diététicienne, lorsque l’offre de lait est abondante, certains grands transformateurs produisent de gros blocs de beurre ou de poudre, stockés dans des congélateurs et remis sur le marché lorsque la demande le permet.

Cadre légal et définition du beurre

D’après l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, le beurre est défini comme une émulsion eau dans une matière grasse lactique, fabriquée uniquement à partir de crème, acidulée ou non, avec la possibilité d’y ajouter du sel. Le nom « beurre » est réservé aux produits laitiers et ne s’applique pas aux préparations végétales. Des exceptions existent pour des produits de longue tradition ou clairement décrits, comme le beurre de cacahuète. Pour porter l’appellation beurre, le produit doit contenir au moins 82 % de matière grasse.

Pour la santé, privilégier les beurres classiques

D’un point de vue nutritionnel, il n’existe pas de différence significative entre un beurre de choix, un beurre de cuisine et un beurre de fromagerie; la clé est la modération, avec une recommandation générale de ne pas dépasser environ 10 g par jour.

Certains beurres tartinables contiennent des huiles végétales afin d’abaisser leur point de fusion. Bridel conseille de sortir le beurre du réfrigérateur avant usage et d’éviter ces versions enrichies en huile pour tartiner, afin de privilégier des produits plus simples.

Le beurre destiné à la cuisson ou à la rôtisserie peut présenter des graisses différentes ou des restes de mélange; dans ce cas, il est recommandé de se tourner vers des huiles de cuisson comme le colza ou l’olive.

En résumé, le choix du beurre dépend des usages et des préférences, tout en restant attentif à la teneur en matière grasse et au cadre légal entourant l’étiquetage et la composition.